Velouté de petits pois, île flottante au yuzu

Ingrédients pour 4 personnes

-       800 g de petits pois frais déjà écossés (ou surgelés)

-       1,2 litre de bouillon de légumes

-       1 échalote

-       1 blanc d’œuf

-       1 yuzu (ou citron vert)

-       ½ bouquet de persil

-       8 brins de ciboulette

-       Huile d’olive

-       Sel, poivre

Pelez l’échalote et émincez-le. Faites chauffer un filet d’huile dans une casserole et faites-y revenir l’échalote. Ajoutez les petits pois et couvrez de bouillon. Portez à ébullition, et laissez frémir 20 minutes environ, jusqu’à ce que les petits pois soient tendres. Salez et poivrez.
Râpez le zeste du yuzu. Battez le blanc d’œuf en neige ferme avec une pincée de sel. Poivrez et ajoutez le zeste et 1 cuillerée à café de jus de yuzu. Battez une dernière fois. Formez des quenelles avec une cuillère à glace et déposez-les dans une grande casserole d’eau frémissante (l’eau ne doit pas bouillir). Laissez cuire 30 secondes de chaque côté.
Mixez longuement 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive avec le persil, la ciboulette, le reste de jus de yuzu et une pincée de sel jusqu’à obtention d’une huile verte.

Égouttez les petits pois et mixez-les en ajoutant régulièrement du bouillon de cuisson des petits pois pour obtenir une consistance veloutée.
Versez le velouté dans des bols, déposez une île flottante et arrosez d’un filet d’huile aux herbes.

© Laure Kié