Les cuisiniers japonais commencent par apprendre comment entretenir leur couteaux. On dit que le tranchant donne du goût.  Un bon sashimi peut être réalisé, non seulement par la fraîcheur et la qualité du poisson, mais grâce au savoir-faire de la découpe du cuisinier.  Un excellent sashimi brille de surface et rend la texture agréable en bouche. Ainsi, les artisans de sushi et les chefs des grands restaurants japonais sont naturellement orientés par le choix de leur couteaux.  Ils ont l'habitude d'affuter leur couteaux tout les jours, et pour que lame du couteau dure plus longtemps possible, la matière de la lame doit être dure.  C'est pourquoi les couteaux japonais sont traditionnellement fabriqués en 鋼 Hagané à haute teneur en carbone.

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Pourquoi choisir une lame brute Kuro-uchi, littéralement "noir forgée" ?

Il faut garder à l'esprit qu'un couteau en acier carbone rouille facilement. Pour éviter ce phénomène naturel, Il suffit d'essuyer immédiatement la lame après lavage à la main, et de ne jamais passer le couteau au lave-vaisselle.  La lame de Kuro-uchi est noire par manque de polissage après la forge, mais cette finition brute permet a la lame d'être plus résistante à la rouille.

Les matières des manches des couteaux japonais

• Magnolia : lègere et souple, couleur blanche
• Zelkova : resistant et durable, beau grain, couleur brun clair
• Bois de cerisier : resistant et durable, toucher lisse, couleur brun

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 Depuis 1946, Yoshida Hamono fabrique fièrement plus de 2000 types différents d'outils de coupe pour la cuisine, l’agriculture, la pêche, le forestier et d’autres travail, en tant que forgerons de terrain dans la préfecture de Saga au Japon