Il existe 3 types de pierres à aiguiser en fonction de la taille de leur grain : gros, moyen et fin. On commence l'affûtage par le pierre à gros grains pour terminer par celle à grains fins.
Lame à simple et à double tranchant
Les lames japonaises ne possèdent qu'un seul tranchant, excepté les couteaux à légumes. Pour retirer les sciures métalliques qui se déposent sur la lame au fur et à mesure de l'affûtage, faites glisser son revers sur la pierre une fois sur vingt.
Préparation de la pierre à aiguiser
Faites tremper la pierre dans l'eau 30 min avant de l'utiliser. Posez-la sur une serviette humide pour l'empêcher de bouger.
Aiguisez à partir de la pointe
Inclinez la lame contre la pierre à 45°. Frottez-la par de petits mouvements d'avant en arrière. Appuyez bien en poussant, relâchez la pression en tirant.
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