Umami 旨味 le goût du Japon

Le dashi peut être préparé avec une grande variété de produits : petits poissons séchés, arêtes et tête de poisson, coquillages, crevettes, légumes, mais le plus appréciés est "l'ichiban dashi" qui est considéré comme le meilleur bouillon de la haute cuisine japonaise.  Les 3 aliments les plus utilisés pour la fabrication du dashi sont l'algue kombu, la bonite séchée et râpée, et le champignon shiitaké séché.  A l'oeil, le dashi ressemble à de l'eau à peine colorée, en bouche très fin et délicat, sans aucune matière grasse.  On retrouve dans ce bouillon la culture japonaise - la simplicité et la pureté.

De tous les aliments du monde, l'algue kombu contient le plus de glutamate.  Il y a plusieurs especes de kombu par region au japon, par plage et par traitement, classée selon son lustre sur une échelle allant de 1 à 6.  Le meilleur kombu est celui qui a mûri 10 ans.  La maturation l'a débarrassé de tout arôme désagréable d'algue et livre un umami absolument pur.  Le kombu ne doit jamais être lavé car cela lui enlèverait ses arômes et pourrait produire sur sa surface une substance visqueuse.  On l'essuie avec un torchon à peine humide ou on l'utilise tei quel s'il est de bonne qualité. 

Les filets de bonite sont cuits 1 à 2 heures dans l'eau à 90℃ avant d'être fumés au feu de chêne, tous les jours pendant 10 jours afin d'éliminer toute trace d'humidité et former un bloc dur.  Le katsuo-bushi sont des copeaux de bonite râpée de tailles différentes.  La meilleur est la Hana-katsuo détaillée très fins qui ressemblent à des pétales de fleurs et qu'on réserve aux préparations délicates et aux plats de la haute gastronomie.  Le hana-katsuo produit un dashi en un temps très court, et doivent être utilisés le jour même où ils ont été râpés.  Pour les plats mijotés, dont la cuisson est donc plus longue, on utilise l'atsu-kézuri d'épaisseur environs 0.5mm.