L'expression des saisons s'affirme dans tout l'art culinaire japonais, et ce respect du shun implique que le menu d'un kaiseki soit entièrement renouvelé tous les mois. Il utilisera non seulement les produits de saison, donc de shun, mais exprimera aussi ce concept dans la présentation des plats et leur préparation.
Ichi-jyu san-sai 一汁三菜
Le repas japonais est structuré autour du ichi-jyu san-sai 一汁三菜 une soupe et trois mets, dont un plat vinaigré et deux plats de friture, grillade ou ragout. La soupe miso chez soi, alors que les restaurants gastronomiques servent une soupe claire Osumashi. Le riz qui se mangent à tous les repas, est souvent accompagné d'un ko-no-mono (le mets du parfum), un assortiment de légumes de saison salés et plus ou moins fermentés.
Kaiseki - la haute gastronomie japonaise
Un repas de kaiseki sera composé d'un plat pour chaque méthode de cuisine. C'est dans ces auberges traditionnelles de campagne ryokan 旅館 (maison de voyage) que les japonais fréquentent plus pour la qualité de l'établissement que pour leur environnement touristique. Les meilleurs ryokans sont concentrés dans et autour des villes d'onsen 温泉 les sources naturelles d'eau chaude. Maisons de bois, tatami au sol, futons pliés et rangés le matin puis dépliés le soir, femmes de chambre et de service en kimono, jardins japonais, bains en cyprès ou en pierres, dans une ambiance traditionnelle servent le petit déjeuner et le dîner sans carte dans les petits salons privées. Voici une exemple d'un menu typique de kaiseki de dix plats autour du poisson et les sakés :
- le saki-zuké : l'amuse-bouche qui annonce la saison sur laquelle se jouera l'ensemble du repas
- le zensai : des petites bouchées qui mettent en valeur le saké
- le wan : la soupe dans un bol en bois laqué
- le tsukuri : le sashimi (poisson cru coupé)
- le yaki-zakana (le poisson grillé) : la grillade
- le nimono : le ragout cuit dans dashi assaisonné de saké, de mirin, de sucre ou de sauce soja
- l'aizakana : l'entremets saké
- le sunomono : le mets vinaigré
- le susumé-zakana : le mets qui fait avancer le saké et qui clôt le repas de kaiseki
Le riz et les légumes salés et fermentés sont servis à la fin du repas, avant le dessert mizu-gashi, généralement une composition de fruits. Les règles de politesse japonaise exigent que quand on commence boire une gorgée de bouillon du wan tenu à deux mains, puis que l'on repose ce dernier avant de déclarer "Quelle soupe délicieuse !" on retrouve dans ce rituel le même geste que ceux de la cérémonie du thé. Puis on reprend le bol pour manger l'aliment solide avec les baguettes tenues dans la main droite, le bol restant toujours dans la main gauche. C'est le bol qui est portés vers la bouche et non la bouche qui se penche vers le bol.
La cuisine japonaise est très subtile avec ses cuissons courtes et son utilisation limitée des épices et des aromates pour respecter les saveurs des aliments. C'est pourquoi elle a développé autant de techniques pour exprimer l'essence des produits et éliminer tout le reste. Une sorte de purification pour atteindre la quintessence. L'assaisonnement est de mettre en valeur le produit, pas de le cacher ou de le transformer.
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