Les japonais ont développé des techniques culinaires très particulières qui s'appuie sur une règle fondamentale : le poisson doit pouvoir être consommé cru. Si le poisson doit être bon cru, c'est avant tout le traitement du produits en tant que tel qui doit viser à l'excellence. Les professionnels ont développé une technique pour rendre la chair du poisson cru la plus goûteuse possible "ikéjimé (mort vive)". La manière dont le poisson meurt joue un rôle fondamental. Un poisson destinée à être consommé peut mourir soit de mort naturelle, soit par immersion dans la glace qui est pratiqué en Occident par certains pêcheurs de qualité, mais au Japon, les professionnels préfèrent Ikéjimé pour tuer les poissons de qualité, sinon le professionnel considère que le poissons est bon à jeter. Pour les poissons qui supportent d'être transportés vivants dans de l'eau de mer jusqu'au marché, c'est le poissonnier ou le cuisinier qui s'en charge. Pour ceux qui meurent naturellement vite comme le maquereau, l'opération est faite par le pêcheur à bord du bateau. La chair d'un poisson tué en ikéjimé instantanément sans souffrance sans angoisse, conservera plus longtemps sa qualité.
Un poisson fraîchement pêché doit avoir les yeux légèrement bombés, brillants et clairs.
Le chinuki - enlever le mauvais goût du poisson
Le chinuki se pratiquent en même temps que l'ikéjimé, à saigner le poisson pour le vider de son sang. C'est une étape incontournable dans la préparation, car le sang est le principal facteur du goût du poisson. Un goût rédhibitoire pour le poisson cru et aussi pour les préparations raffinées.
Le talent du maître cuisinier japonais réside dans le choix du moment de la dégustation, entre l'instant ou le poisson est sorti de l'eau et les temps de repos ou maturation de la chair selon les poissons. Il est d'autant plus important si le poisson est consommé cru. On peut jouer sur l'assaisonnement et la cuisson davantage quand il est cuit. Un vrai chef japonais choisit les poissons au marché en fonction du moment ou ils vont être dégustés. La plus grande difficulté réside peut-être dans la diversité des possibilités qu'offre la chair du poisson.
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