Les secrets d'une découpe réussie

Les professionnels découpent le sashimi à l'aide de longs couteaux à "lame de saule" (yanagiba). Pour couper le poisson d'un seul coup, les professionnels utilisent des couteaux dont la lame atteint 30 cm, mais vous pouvez vous contenter de 21 cm.

Utilisez un couteau bien affûté

 

Découper du sashimi avec une lame insuffisamment aiguisée donne des tranches irrégulières, peu esthétiques, mais aussi moins savoureuses, car le goût ne s'exprime pas pleinement si le poisson est mal coupé. Après l'avoir aiguisé, rincez bien votre couteau.

Utilisez la lame sur toute sa longueur

 

Lorsque vous coupez, ne vous y prenez pas à plusieurs fois. Posez le filet de poisson à 3 cm du bord de la planche. Insérez le couteau par sa base, puis tranchez en utilisant la lame jusqu'à la pointe sans vous interrompre en dessinant un arc.

Disposez les mets tel un paysage

 

Lorsque vous disposez les mets dans le plat, laissez un large espace dégagé tout autour et créez des dénivelés, à la manière d'un paysage de montagne. Pour être esthétique, la composition doit aller du fond du plat vers l'avant et de la gauche vers la droite.

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